Integrazione difficile – La cucina impegnata è accogliente

Il Collettivo En cuisine contre la loi raciste (In cucina contro la legge razzista) composto da cuochi, professionisti del settore alimentare e gastronomico e associazioni che operano per l’integrazione sociale e professionale degli stranieri in cucina, tra cui La Chorba, La Cuisine de Souad, La Communauté Ecotable, Ernest, Le RECHO e Refugee Food, ha stilato in Francia un manifesto che si propone come base per migliorare le buone pratiche di integrazione nel settore della ristorazione: ma questa volta è un manifesto “contro” una legge che sta facendo molto discutere e che riporta al centro del dibattito il tema del lavoro.

La premessa
In un momento storico in cui il personale non si trova, e sempre meno giovani vogliono dedicarsi a questa professione, gestire correttamente l’immigrazione è un pilastro indispensabile per la tenuta del settore. Ne abbiamo parlato a lungo su queste pagine, e molti analisti indicano questa come una possibile soluzione.

In Francia, in seguito al voto sulla legge sull’immigrazione particolarmente contestata, due chef di origine colombiana hanno lanciato un “Manifesto di una professione impegnata” in opposizione a una legge che definiscono apertamente razzista: «Ci opponiamo a questa legge sull’immigrazione e chiediamo che venga messa in atto una vera politica di integrazione, in particolare attraverso il lavoro, a beneficio del nostro settore e della società nel suo complesso» scrivono. «Se da un lato non possiamo che concordare sul fatto che “la cucina francese, nel corso dei secoli, è stata il frutto delizioso della mescolanza di popolazioni provenienti da qui e da altrove”, dall’altro il manifesto giustifica le sue ragioni soprattutto con la necessità economica di avere lavoratori stranieri per sopperire alla carenza ormai cronica di manodopera». Abbiamo bisogno di immigrati, affermano chiaramente: «Se la diversità culturale porta alla ricchezza di un popolo – e della sua cucina – e questo giustifica di per sé l’importanza dell’immigrazione sul nostro territorio, checché ne dicano l’estrema destra e i suoi affiliati, è deplorevole che gli autori di questo testo non mettano mai in discussione la responsabilità del settore nella disaffezione generale che colpisce tutte le professioni della ristorazione».

Il fatto che il settore della ristorazione abbia bisogno di immigrazione è una realtà, vista la grave carenza di personale, ma questo non deve in alcun modo esimere i professionisti dal mettere in discussione il modo in cui gestiscono la quotidianità delle loro squadre, ovvero la loro responsabilità di fronte alla carenza di personale. Esiste un manifesto sull’argomento? Impossibile, perché per molti significherebbe mettersi in discussione direttamente, mettendo in dubbio i metodi che hanno sperimentato e spesso applicato per la propria carriera.

I giornalisti di settore abbracciano le intenzioni, anche se contestano la forma; scrive Bouillant(e)s: «In termini di contenuto, il manifesto non manca di interesse, ma evita la complessità dell’argomento e quindi perde gran parte della sua rilevanza e verità. In termini di forma, c’è molto da criticare. Un tema come questo avrebbe meritato di meglio. Molto meglio. Su un tema così politico e delicato come l’immigrazione, e nel particolare contesto che circonda la legge – che probabilmente sarà censurata dal Consiglio costituzionale – il testo di questo manifesto avrebbe meritato di essere redatto con maggiore cautela, persino con moderazione». Ma di fatto questi valori a cui aderire sono una assoluta novità in questo mondo e comunque segnano un passaggio determinante. In un momento in cui i manifesti sono all’ordine del giorno, e dove tante realtà stanno sposando un approccio valoriale – anche solo per moda o per marketing – il fatto che questi principi non siano più solo legati alla filiera produttiva, alla sostenibilità, al benessere della brigata, e si spostino sul fronte sociale razziale è un messaggio chiaro e da tenere in considerazione.

Da clienti, scegliere un ristorante anche per l’adesione ai suoi valori sarà sempre più una prassi: speriamo solo che quando questo diventerà di moda, non avremo una serie di manifesti di ispirazione stilati da uffici stampa volenterosi che non corrispondono però alla realtà dei fatti. Come abbiamo visto, smascherare le finte verità e i finti proclami in un mondo digitale è facile e il rischio che tutto si ritorca contro l’autore è dietro l’angolo, soprattutto su argomenti così delicati.

Manifesto di una professione impegnata

A tavola, come in cucina, ognuno ha il suo posto in Francia.Nel corso dei secoli, la cucina francese è stata il frutto della mescolanza di popoli vicini e lontani… Per molto tempo, questa cucina si è distinta per la sua permeabilità alle altre culture gastronomiche del mondo.

Le nostre cucine sono e devono rimanere luoghi di apertura al mondo, di condivisione e di ospitalità. Devono continuare a favorire l’incontro con l’altro, con lo straniero, con la differenza.

Molti dei posti di lavoro nelle nostre cucine sono occupati da stranieri (il cinquanta per cento nell’Ile-de-France, secondo l’Insee), mentre in Francia rimangono duecentomila posti di lavoro non occupati. Abbiamo bisogno di immigrati, molti dei quali si rivolgono alle nostre professioni, in un settore che può e deve formare e assumere decine di migliaia di persone.

Per questo diciamo che le nostre tavole e le nostre cucine devono rimanere aperte a tutti, incondizionatamente.

Che anteporremo sempre il talento, la volontà e il coraggio alla nazionalità, all’origine o allo status amministrativo.

Che ci rifiuteremo di applicare qualsiasi misura discriminatoria nei confronti degli stranieri che sia contraria ai nostri valori repubblicani.

Che non permetteremo che nella nostra professione prenda piede una retorica stigmatizzante, che non è in linea con la realtà della migrazione e con la realtà quotidiana delle nostre strutture.

Tutti devono poter trovare il proprio posto nella nostra Francia umanista.

Ci opponiamo a questa legge sull’immigrazione e chiediamo che venga attuata una vera politica di integrazione, in particolare attraverso il lavoro, a beneficio del nostro settore e dell’intera società.